冷蔵庫以外での保存
家庭菜園では、スーパーなどで購入するのとは違い、毎日食べる量だけ収穫があるわけではありません。一度に大量に採れた場合、冷蔵庫に入りきれなくて嬉しい悲鳴をあげることもあるでしょう。しかし、野菜によって、または季節によっては冷蔵庫に頼らなくてもおいしく保存できる方法があります。新聞紙やダンボールの箱、網袋、発泡スチロールの空箱など、ご家庭にあるものを有効に利用しましょう。
●白菜、キャベツ、大根新聞紙に包み、ダンボール箱に入れて比較的温度の低いところに保存しておけば、1ヶ月程度なら保存できます。雪国ではキャベツや白菜などは、雪の下に貯蔵しておきます。＊大根は、収穫したらすぐに葉を切り落としてしまいましょう。葉から水分が失われ、大根にすが入る原因になります。●サツマイモ、里芋新聞紙に包み、ダンボール箱に入れておきます。
●ショウガ、玉ネギ、ニンニク乾燥状態を好む野菜です。網袋に入れてつるしておくと良いでしょう。ショウガは低温を嫌います。使いかけのものでも、冷蔵庫に入れずに台所のすみなどに転がしておいたほうがかえってショウガにとって快適なのです。
●ニンジン、ヤマイモ、ごぼう庭に穴をほって埋めます。軽く土をかけておくとかなり長い間保存できます。
また、家庭菜園で作るような野菜ではありませんが、バナナを冷蔵庫に入れるのはご法度です! すぐに皮が真っ黒に変色してしまいます。凍ってしまうわけではないのですが、このように温度が低くすぎて品質が低下してしまうことを「冷温障害」といいます。何もかも冷蔵庫に入れればいいというものでもないのです。
貯蔵温度
家庭菜園で手塩にかけて育てた野菜たち。少々形がいびつでも、おいしく食べたいものですね。ただし、家庭菜園の場合、スーパーで買ってくるのとは違い、一度にたくさん収穫があることがあります。そのような場合は、新鮮に保存する工夫が必要となります。
野菜も人間と同様、呼吸をしています。この呼吸は野菜の生命維持に必要なのですが、新鮮さや栄養、味を失わせる原因にもなります。冷却することで呼吸を抑え、新鮮さを保つことができる野菜が多いのは確かですが、だからといって何もかも冷蔵庫に押し込めてしまえばいいというものでもありません。それぞれの野菜にとって居心地の良い温度で貯蔵するようにしましょう。
貯蔵適温あくまで目安ですが、それぞれの野菜にとっての貯蔵適温をあげてみます。
●15℃程度・・・しょうが、サツマイモ、など。●10℃程度・・・キュウリ、ピーマン、ナス、里芋、カボチャ、など。●０?5℃程度・・・メロン、ジャガイモ、玉ネギ、カリフラワー、イチゴ、白菜、大根、スイカ、ブロッコリー、など。●0℃以下・・・枝豆、エンドウマメ、小松菜、ニンジン、キャベツ、ホウレン草、ごぼう、など。
トマトは、少し青い程度のものは15℃付近でいいのですが、完熟したものは0℃以下に保存することが理想です。しょうがやサツマイモ、なす、キュウリなどは、さほど冷却する必要がなく、冷却しすぎるとかえって冷温障害を起こしやすい野菜なので注意が必要です。10日近くも冷蔵庫に入れっぱなしは避けましょう。一方、３?４日程度なら、ポリ袋に包み、冷蔵庫で保存すると新鮮さを保つことができます。